清早來(lái)上一碗熱氣騰騰的魚粉，這一天都元?dú)鉂M滿——
一碗衡陽(yáng)粉里的匠心與情懷
▲“彭海軍魚粉”的廚師在制作魚粉。華聲在線全媒體記者 成俊峰 攝
華聲在線全媒體記者 唐曦 成俊峰
衡陽(yáng)人愛(ài)吃米粉。
如果您來(lái)過(guò)衡陽(yáng)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，街上最多的餐飲店就是粉鋪。
在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，對(duì)于早餐，很多人可能抱著“湊合、對(duì)付”的心態(tài)。而在衡陽(yáng)，人們更喜歡清早來(lái)上一碗熱氣騰騰的米粉，讓這一天都元?dú)鉂M滿。
一碗粉是街頭巷尾最容易吃到的，也飽含著掌廚人的匠心與情懷。
考究用料與匠心工藝，讓傳統(tǒng)魚粉出圈長(zhǎng)紅
魚粉是衡陽(yáng)米粉傳統(tǒng)品類，有一大批“自來(lái)粉”。早晨7時(shí)許，位于衡陽(yáng)市白云路的彭海軍魚粉店，隨著上班上學(xué)的人潮熱鬧起來(lái)。
點(diǎn)單熱度最高的是黃沙古魚粉。黃沙古學(xué)名黃顙魚，是一種肉嫩、少刺且無(wú)鱗的魚。
鮮粉煮熱鋪在碗底，打一勺底湯，最后澆上現(xiàn)煮的魚肉碼子，一碗魚粉就出鍋上桌。
碗比臉大，魚比粉多，香氣撲鼻。
“先吃魚、再喝湯，最后嗍粉?！迸砗＼婔~粉創(chuàng)始人彭海軍，向記者介紹品嘗魚粉的順序。
夾起最上層的魚，外皮金黃焦香、湯汁馥郁。咬下小塊，外皮鮮辣有嚼勁，魚肉入口即化?！懊恳环蒴~肉碼子，都是本地塘魚，肉嫩新鮮?！迸砗＼姼嬖V記者，他們還采取活魚現(xiàn)殺、小鍋份煮的方式，確保魚肉的鮮美。
過(guò)了一會(huì)兒，底湯和魚肉碼子結(jié)合得更加緊密。每吃一口，既有底湯的濃鮮，又有魚肉的香辣。
魚吃完，底湯顯露出來(lái)，色澤濃白?！皽敲刻飕F(xiàn)熬，用筒骨搭配魚頭，80攝氏度左右文火熬足8小時(shí)。熬得越久，湯色越濃白、湯味越鮮香?！迸砗＼娬f(shuō)，湯汁濃白鮮香，是一碗正宗衡陽(yáng)魚粉的“標(biāo)配”。
喝一口下去，鮮香熱辣，額間微微有汗沁出，將人們最后的一點(diǎn)瞌睡趕跑。
最后吃粉。雖然在湯中泡了許久，米粉依然根根清爽有韌勁，嚼起來(lái)米香味十足。
自然，米粉的用料選擇也有講究。“我們選用本地渣江米粉，這種粉細(xì)如龍須，久煮不爛，入口卻軟糯，而且以當(dāng)天生產(chǎn)的鮮粉口感最佳?！迸砗＼娬f(shuō)。
如此考究而嚴(yán)格的用料與工藝，成本自然也高，一度束縛住魚粉走出衡陽(yáng)的腳步?！爸坝行┩腥V州、深圳那邊試水，都因成本太高而放棄?！迸砗＼娬f(shuō)，盡管如此，大家依然堅(jiān)持考究的用料與工藝，傳承正宗衡陽(yáng)魚粉的口味。
正是這份匠心與考究，俘獲了一代又一代衡陽(yáng)人的心，也讓衡陽(yáng)魚粉“出圈”長(zhǎng)紅?！拔以凇嗉馍系闹袊?guó)’看到了衡陽(yáng)魚粉，特地趕來(lái)品嘗，名不虛傳?！睆V東游客張明連連點(diǎn)贊。
借“外來(lái)粉”豐富品類，傳承本土餐飲文化
開(kāi)放包容也是衡陽(yáng)米粉的特色。源自桂林的鹵粉就是衡陽(yáng)有名的米粉“外來(lái)戶”。
“這兩年，我們的市內(nèi)門店數(shù)量由原來(lái)的七八家，拓展到了五六十家。”衡陽(yáng)“紫竹林”二代傳承人寧清華告訴記者，鹵汁是一碗鹵粉的靈魂，通過(guò)工廠標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)鹵汁，能很好地保證每一家分店的口味正宗，“按鹵汁的產(chǎn)量計(jì)算，平均每天能賣出1.5萬(wàn)余份鹵粉?！?
桂林鹵粉之所以能在衡陽(yáng)開(kāi)花結(jié)果，和“紫竹林”對(duì)鹵粉的本土化改良分不開(kāi)。
“衡陽(yáng)人口味重，且習(xí)慣吃湯粉。但桂林鹵粉口味偏淡，且鹵汁較少，‘每碗有湯卻不見(jiàn)湯’。于是，我們加重了鹵汁的醬香口味，并增加改良了每碗粉中鹵水的用量，讓人吃到最后，還能‘見(jiàn)到湯’。”寧清華說(shuō)，正是對(duì)配方和制作的改良，“紫竹林”成功躋身地道“衡陽(yáng)味道”。
這幾年的衡陽(yáng)，還有一種“外來(lái)粉”非?；馃帷醋猿恢莸臍⒇i粉。
一家開(kāi)在322國(guó)道邊、搭棚子土灶鍋的“蒼蠅館”，開(kāi)成了連鎖店。
“郴州殺豬粉早兩年很火，我就是借了這股東風(fēng)，搶占了衡陽(yáng)市場(chǎng)空白。但實(shí)際上我想推的是，衡陽(yáng)傳統(tǒng)‘殺年豬’的民俗與味道。”衡陽(yáng)“322豬肉米粉鋪”創(chuàng)始人譚楠，有高超的烹飪手藝，還有深厚的鄉(xiāng)土情懷。
譚楠介紹，與郴州殺豬粉小鍋烹飪不同，他家的粉采取柴土灶大鍋烹煮，“小時(shí)候誰(shuí)家殺了豬，就給個(gè)大鍋把‘豬下水’都下鍋煮，煮好之后每家每戶送一些，那是我記憶中最美味的食物！就得柴火大灶煮，才有‘衡陽(yáng)味道’?！?
在譚楠看來(lái)，他做的殺豬粉看似“外來(lái)粉”，骨子里依然是傳承本土餐飲文化。